先日の波瀬杜氏お別れの会の集合写真です。 撮影は名智健二さんです。 ご参加いただきました方は写真をクリックして ダウンロードして下さい。 個人使用でお願いします。

４月５日に東京の真菜板さんのお客さんが蔵見学にお見えになりました。
今年はちょうど桜が満開で、開運を飲んで皆さんも笑顔満開でした。
楽しいひとときを過ごしました。

ＳＳＩ体験実習に参加された方の感想文です。


《SSI　酒造体験実習レポート》
〜「開運」土井酒造場〜
1月23日（金）〜1月25日

軍司　冴子さん

3日間の体験実習を終え、素晴らしい体験をさせて頂きました。
学生時代、お米の流通全般を学んでいた縁で日本酒に興味を持ちました。普段は講義での勉強ですが、実習では主に東北地方の稲作農家に調査実習にいきます。
稲作の盛んな地域はお酒造りが盛んなことも多く、学生時代から日本酒に触れる機会が多くありました。
社会人になり、色々なお付き合いで、お酒の種類の選択肢の幅、飲み方、楽しみ方のバリエーションが広がりましたが、年齢を重ねていく中で、益々日本酒が好きになっています。

日本人ならではのお酒である自国愛や、食べ物との相性、特殊な製造方法、コストパフォーマンス等、魅力は盛りだくさんです。でも日本酒は、好きな人にとっては魅力的な特性が沢山ある半面、同時に複雑で分かりにくい、といえる部分も多くあると思います。
お酒がそもそも嗜好品であるということも含めると、飲料として多くの選択肢がある中で消費者が自分の好みにあう美味しい日本酒と出会えるチャンスやタイミングは貴重だと思います。
美味しい日本酒一口で簡単に幸せになれる私としては、ただ飲むだけなく、もう少し 深いところで自分も楽しみ、また人にも客観的に伝えることが出来たらな…と以前より考 えていました。
美味しいお酒を作っている蔵は何か秘密があるのだろうか、、作り手さんたちの顔が見たいなとばく然と思い、この会に参加しました。

作業は朝5時から始まりました。
明け方前の静寂のなか、大きなお釜から蒸気の音だけがシューシュー響きます。
蒸米の仕込みでした。
実際に作業を教えて頂くと、教科書には書いていないことが沢山ありました。
準備・後片付け、道具の手入れ、等等。考えてみれば当たり前ですが、何事も新鮮でした。
すべての動作が一見ばらばらですが、2日目になるとその動きに一連のつながりがあり、目には見えないけどリズムを感じました。
印象的だったのは洗米作業です。

天候に恵まれ、快晴の天気の中、太陽の光を浴びた精米は一粒一粒キラキラと真珠のように輝いていました。手作業で丁寧に洗ったお米を機械にかけて水をきると、そのあとにシャワーのような形をした洗米機で再度洗います。 リズミカルに水が豪快に流れるかと思うと、一定の時間でピタッと止まる。洗米機の周りはあたり一面水浸し。でも潮が引くようにサッーと排水溝に乳白色の水が流れていきます。
同じ作業を何度も何度も繰り返すなか全く乱れない蔵人さん達の動きと単調だけどリズミカルな機械音が調和してなんとも心地よい緊張感のある空間でした。

太陽の光が燦々とあたる水は光のシャワーのようで本当に見惚れてしまいました。
洗われたお米は一定時間水の桶につかります。そして日陰でほした後、1日陰おいて翌日、蒸し機にはいります。量にもよりますが洗米作業だけで約2時間。
これだけで、日本酒の製造過程がどれだけ手の込んだものか、改めて感じました。
麹米つくり・酒母つくり・もろみつくり・絞り等、大吟醸の仕込みを体験させていただけたおかげで、手作業での熟練した高度な技を真近で見ることが出来ました。

蒸米の温度調節、麹を振る、麹米に適切な温度で寝かせる、酒母タンクの温度調節、もろみをかき混ぜる、もろみを袋づりにし、その後酒槽に移動するもろみを包む木綿の袋の詰め替え作業、粕はがし、タンクからもろみをこし、酸度やアルコール度数を毎日チェック‥どの作業も蔵人のみなさんが生き物のように、対話をしながら愛情をもってお酒に接しているように感じました。

素材へのこだわり・熟練された技術はもちろんですが、おいしいお酒の秘訣は蔵の環境、職場の雰囲気や、お互い思いやる人間関係も相乗効果にあるのかな…と感じました。
チームワークというのでしょうか。私たち8人もの実習生を暖かく迎え入れ、気持ち良く作業を教えて頂いた、蔵人の皆様のお心に本当に感謝でいっぱいです。
懇親会では土井社長や弥一専務の気さくな面も拝見でき、普段は聞けないようなこと！？楽しくお話をさせて頂きました。
地の風土・気候・文化・等が色濃く反映される日本酒、その伝統や代々受け継がれてき た味や理念を継承しながらも、日々進化させている作り手の皆様の努力と技術を垣間見ることが出来、とてもよかったです。感じる気持ちを持つことで、飲み手として成長で きたのではないかと思います。

土井酒造場の作り手の皆様の心は全国の大勢のファンに伝わっているんだなと思います。今後はそれが世界にも広がるということで、ファンの一人として益々応援させて頂きます。最後に、このような機会を御作り頂いた土井酒造場、土井社長と蔵人の皆様には心 からお礼申し上げます。

コーディネートをしてくださった事務局の新川さん。色々ありがとうございました

粕谷　育功さん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

SSI主催の酒造体験実習は今回で二度目です。ですが二泊三日での参加は初めてで、実習 の密度の濃さは前回とは比べ物にならないほどで、日本酒造りの様々な行程に直に接す ることができ、本当に多くの貴重な体験をさせて頂きました。
静岡県と言いますと、どちらかといえば酒どころというイメージとはちょっと違います が、近年とても評判の良いお酒が多いですし、私も“開運”をはじめ、静岡県のお酒にはとても好きなものが多くあります。今回の、体験実習では、なぜ静岡県でおいしいお酒が多いのか、ということをちょっとしたテーマにして臨んでみました。

まず、金曜日の夜、掛川の駅に着いてさっそく驚かされたのが、唸るように吹く風の強 さです。これが、有名な“遠州のからっ風”なんだと、到着早々、“開運”を醸し出す遠州の気候風土のご挨拶を受けたようでした。
土井酒造場さんでは、仕込み水には蔵より2キロほど離れたところにある国の史跡であ
る高天神城跡の湧水“長命水”を運んで使っています。敷地内にある井戸水を利用する蔵も多いと聞きますが、わざわざ、専用のタンクローリーでその湧水を運んでいる と伺い、そのこだわりに驚かされました。また、その湧水の性質は、ろ過など全く手 を加える必要がなく、軟水であるとのこと。また、軟水でありながらよく発酵する。

大吟醸用の米を特製の洗米機で洗米するのをお手伝いさせていただきましたが、その 時に使う水の量の膨大さには唖然とするほどでした。これだけの良いお水がふんだんに使えてこそ、“開運”というお酒が造られるのだとしみじみ思えた瞬間でした。
酒米には、兵庫県特A地区の山田錦を筆頭に、地元の銘柄米である高天神こしひかり、 高天神五百万石が使われているとのこと。

酵母には、静岡酵母と呼ばれる県独自に開発した酵母が使われています。主に、大吟 醸用にはキレのある「HD-1」丸みがあり香りが穏やかなお酒には「NO-2」、その中間 タイプの「NEW-5」と使い分けているそうです。特に、大吟醸用の「HD-1」の開発には 土井社長と波瀬杜氏が心血を注がれたと伺い、独自のお酒を造ろうとされる並々なら ぬ執念を感じました。

酒造りでは、大吟醸の洗米から、蒸米の放冷、麹室での切り返しなど、さまざまな体 験をさせていただきました。特に、早朝の切れるような冷たい水を使っての洗米作業 は忘れられない思い出となりました。また、袋吊り・斗瓶取りという作業は、知識と しては知っていましたが、初めて拝見し何と贅沢なしぼり方なんだろうと驚かされま した。

また、一連の酒造りの作業の中で一貫して感じられたのが、蔵人の方々のチームワー クの良さです。皆さん次にやるべきことが分かっていて、ほとんど指示の声がない中、 作業は淡々と進んでいきます。その中には能登から来られた大ベテランの方もいれば、 地元出身の20代の若手の方もいます。聞くと、能登から来られている方は3名だそう で、夏場は農作業をされているそうです。地元出身の若手の方々は通年社員として夏 場は瓶詰めや出荷作業を担当していると伺いました。

土井専務も早朝の作業から加わって、真剣な中にもお互いを尊重し合うやさしい雰囲 気が感じられました。仕込み中の蔵人の方というと、厳しい徒弟制度の中、寡黙で少 々気難しそうなイメージがありましたが、皆さんどんな質問にも快く答えて下さり、 ベテランの方も若手の方もお互いを信頼し尊重し合っているところが、ちょっとした 会話の端々から感じられました。ある能登から来られているベテランの蔵人の方が、 「静岡の人と能登の人は相性がいいんですよ」と笑顔でお話しされていたのがとて も印象的でした。

以前読んだある酒造りの本に「和醸良酒」という言葉が出ていました。まさに、土井 酒造場の蔵人の方々の「和」こそ、「開運」ならではの優しくふくよかな味を醸し出 している秘密なんではないかと今回の体験実習を通して強く感じました。

日本海から抜けてきて雪国以上に寒冷な気候をもたらす「遠州のからっ風」と仕込み 水としてふんだんにある高天神城の湧水、山田錦の脇を固める地元産の銘柄米、静岡 の酒造家の方々の熱意で生まれた数々の静岡酵母、そして静岡と能登の蔵人の方が作 り出すチームワーク、それらが全てかみ合って銘酒“開運”が生まれているのだと思 います。このあたりに今回のテーマの答えの幾つかももあるのかもしれません。

今回の体験実習では酒造りを体験するというそのもの以上に、静岡の酒造家の方々と 能登の蔵人の方が手を取り合ってよいお酒を造ろうと努力されている現場を拝見させ ていただけたこと、そこに直に接することが出来たことが私の大きな財産になりまし た。

最後になりましたが、今回、このような貴重な機会を設けてくださいましたSSIの方、 受け入れてくださいました土井酒造場の皆様に感謝いたします。ありがとうございま した。日頃、飲食業で接客し、お酒をお客様にお奨めする時間はほんの数秒ですが、 その数秒に、今回の体験実習で得たことやこれから勉強していくことを込めて、お客 様に日本酒の魅力を少しでも多く伝えていきたいと思っています。ありがとうござい ました。是非、来年も体験実習に参加させていただきたいと思います。

幸田さん

ここ数年来毎年のようにご案内をいただきつつも、私情で参加を見送ってきましたが、 久方ぶりに蔵元体験実習に参加してみようと思い立ち、今回土井酒造場さんの門をく ぐらせていただきました。

参加する前は「開運といえば名高い清酒の蔵元さんでもあるし、果たしてどこまで見 せていただけるのだろうか？」と一人勝手に訝しんでおりましたが、それはまったく の杞憂に終わりました。酒造りの上で基本となる酒母造りや麹米の仕込みの様子から、袋つり、上槽の様子など、惜しげもなく披露してくださるあたりに、蔵元さんの自信 と懐の深さがうかがえました。特に実習3日目のことですが、前日袋つりして斗瓶取りが終わった醪を新しい袋に移し変えて槽で搾るという作業の際、その袋の移し変え を私達実習参加者にやらせていただいたのです！「袋に入っているとはいえ、大吟醸 の醪を我々部外者の素人が触ってもいいのか！？」と勝手に興奮しながら夢中で袋の 中の醪を新しい袋の中に素手で搾り出しました。作業自体はおもったよりも大変でし たが、それでも夢のような気分でした。

実習中は天候に恵まれ、私を含む参加者たちも気持ちよく作業ができました。最初の 集合場所であるホテルのロビーでのオリエンテーションの際に、同道した高木さんが おっしゃった「（今回の実習を）一生の思い出にしましょう。」という言葉通りのも のになったと思います。私自身こういった造りの現場に立ち会うこと自体久しぶりの ことだったので、こちらの不心得で作業に支障をきたさないか若干心配もありました が、実際にはそういったこともなく無事終了できて良かったと思います。

蔵人さん達のチームワークもさることながら、お一方づつそれぞれの人柄もすばらし かったです。中には声をかけるのもはばかられるような気難しい方もいらっしゃるか なと事前に思っていましたが、どちらかというと皆さん話好きなのかなと思うくらい に気さくに質問に応じていただいたのでとても助かりました。杜氏さんにお会いでき なかったのは残念でしたが、蔵人さんたちが織り成す明るい雰囲気の中におぼろげに そのお人柄を見たような気がいたします。

今回実習に参加された方々も個性的な面々で、一緒にいて楽しい方ばかりだったとい うのも好印象でした。と同時に皆さんお酒（＝日本酒）がお好きなのだなあと感慨深 くもありました。

最後にこういったすばらしい実習を企画したＳＳＩの事務局の方々、ならびに受け入 れていただいた土井社長をはじめ蔵人さんたちには大変お世話になりました。心より 感謝申し上げます。後日会社に戻って後輩たちに今回の話をしたところ、「今度は自 分も是非参加してみたい！」と申しておりました。来年はもう一人か二人つれてお邪 魔するかもしれません（？）。でもこうやって蔵元さんに興味を持ってもらうことが、 日本酒の復権につながっていくことだとも思います。今後ともよろしくお願いいたし ます。重ね重ねありがとうございました。

住友弘子さん

今年もまた大好きな開運・土井酒造場様にて蔵元体験実習をさせて頂き、誠に有難う ございました。 この時期は大吟醸の仕込みの最中、通常ならば最もお忙しいところに 私共８人も受け入れ、ご指導下さいました事、その懐の広さ・深さに感謝するばかり です。早朝の蒸米から始まり、放冷、仕込み、洗米、浸漬のお手伝い、なんと麹室ま で入れて頂き、種きりまで見学させて下さいました。本当にお蔵の中くまなくお見せ

下さった事がありがたく嬉しくて感動するばかりでした。 実は私はこちらに参加させて頂くのは３回目です。１回目は憧れのお蔵に来られた喜 びと造りをお手伝いさせて頂けるのが嬉しくて嬉しくて、でも何か失敗したらどうしようと緊張しながらも楽しゅうございました。
２回目は造りのさまざまな様子を拝見して新たな驚きと感動でいっぱいでした。

３回目の今年もまた発見する事が沢山！！
お蔵の皆様の動きの一つ一つに全て意味があり綿密に計算され、それを素晴らしいチ ームワークで進めておられるのを目の当たりにしてひたすら感じ入るばかりでした。 お酒造りは始めに計画されスタートすれば大きな流れに従いノンストップで動き出し 進められるのでしょう…秋から春までの長い間、お蔵は眠らず息づいているのですね。

試飲させて頂いたお酒の素晴らしく美味しかったこと！お蔵の皆様の思いを飲む人全 てに伝えていってくれると思います。
まだまだ造りは続きましょう、お身体にお気をつけて下さいませ。
私達もここで学ばせて頂いた事を多くの人に伝えていきたいと思っております。
今回 も素敵な皆様とご一緒でき感謝しております。

また懇親会ではダンディーな土井社長、ハンサムな弥市専務ともお話させて頂き楽し ゅうございました。SSIの新川さんお世話になりました。
皆様本当に有難うございました。

大野 裕章さん

蔵訪問の経験は何度かありましたが、造りの工程を何から何までやらせてもらえたの は初めてでした。 洗米から上槽まで、どの工程も蔵の方々と一緒になり、説明を受 けながら実際に開運のお酒として製品化される米・麹・水に触って作業していきました。
実習中に仕込まれていたのはほとんどが大吟醸クラスの生産量の少ないお酒で した。中でも鑑評会出品用大吟醸の酒母や醪の袋吊りを目の前で見ることができたこ とは大変貴重な経験となりました。

私は普段、室内でパソコンと長時間向き合う仕事をしているのですが、そのような世 界とは対照的に、まだ日も昇らないうちから起きて体を動かし自然と対峙しながらみ んなで力を合わせて仕事をするという働き方にとても新鮮さを感じました。そして、 人間本来の生き方とはどのようなものであるべきなのか、深く考えさせられました。 造りの作業中は蔵の方々それぞれが次に何をすべきなのかをよく理解されていて指示

が与えられるわけでもなく、あらゆる工程が流れるように進んでいきました。 開運が多くのファンを惹きつけて止まない酒で在り続けるのは蔵の方々一人ひとりの 弛まぬ努力と、全員で一つの目標に向かう姿勢、して見事に調和したチームプレーの 賜物なのでしょう。そう実感しました。
今回お忙しい時期にも関わらず快く体験実習の受け入れをしてくださった開運の土井

社長、蔵の皆様、実習日程が円滑に進行するように関係各所への連絡調整をしてくだ さったSSIの新川さんに心からお礼申し上げます。どうもありがとうございました。

SSI事務局　新川美佐絵

今回、コンダクターとしてお邪魔させて頂きましたはが、まずはほとんどコンダクター らしい仕事が出来ませんでしたことをお詫びいたします・・・。 この体験実習に同行させていただくことを含め、過去数回、色々な蔵で作業に関わら せて頂きましたが、小職自身もこれだけ深く、幅広く体験させて頂いたのは初めてで す。これだけお忙しい時期に、毎回大人数での実習を受け入れていただくだけでも有難いことなのに、これだけ深く作業に入れていただけるというのは、こちらでお願い しておきながらも「いいのかしら・・・」などと戸惑ってしまうくらいでした。

常々思うことですが、今回も改めて感じたのは、日本酒造りには「人一倍の力強さ」 と「人一倍の繊細さ」が必要だ、という事実です。どちらも一人前にさえ足りてない 私は、つくづく飲む側にしか回れないのだなぁ。。。と思ってしまいます。

数秒、１ｇをおろそかにしない（できない）酒米の扱い方は、昔「お米はお百姓さん が八十八回手をかけているから、一粒でも残してはいけない」と親に言われたことを 思い出しました。その作業の大変さを想うとともに、日本酒造りの繊細さの中に、日 本人のお米に対する姿勢や、日本の食文化の伝統や歴史までを見出すことができると 再認識した次第です。

暖気樽の意味や効果を知識で捉えることは、テキストや書籍でも可能です。酒米がど れだけ水を吸うのか、その数字を文字で理解することも可能です。しかし、その一つ 一つの重さを腕で、背中で、肩で感じることは、百聞どころではすまない「重み」が ありました。

懇親会では酔いにまかせて、今から考えれば色々な意味で恥ずかしく、穴があったら 入ったまま出てこられないような「御社のお酒にもいろいろな商品がありますが、一 番お好きなお酒はどれですか？」なんて愚問を、土井社長に投げかけてしまいました。
そんなアホな問いにも、笑うでもなく、ご機嫌を損ねられるでもなく、社長がお答え くださった台詞が忘れられません。

「子供がたくさんいるお母さんに『あなたの子供の中で一番好きな子は誰？』と聞いているようなもんだよ」実習にお邪魔させて頂き、皆さんのお酒造りの作業を生で拝見したからこそ、余計に重い言葉として心に残りました。（ちなみに後日この話を母にしたところ、「ああ、その社長さんは本当に凄いことをおっしゃるねぇ」と、なんだかうっすら目を潤ませておりました）

本当にお忙しい中で、受入れて下さった土井社長はじめ、蔵の皆様、本当にありがと うございました。是非また宜しくお願いいたします。

東京に戻ってから、明け方５時頃目が覚めたりした時、今まで通り二度寝してしまう怠け者の私ですが、そのときにうつらうつら「土井酒造の皆さんは、もう今日の仕事を始めてらっしゃるんだよなぁ・・・・」と思うようになりました。お酒を頂くとき、あの風の冷たさ、お米の重さ、水の冷たさを改めて思い出しながら、戴きたいと思います。
本当にありがとうございました。　

��木健介さん

今回、二度目の蔵元体験実習の参加である。
「土井酒造場」は、かねてから憧れの研修道場として、熱い希望を抱いていたので、 メンバーとして参加できたことに、まず感謝しながら掛川に入った。
その期待が裏切られることは、まったくなかった。いや、予想以上の充実した内容で、 今もその達成感に満足している。

実際に蔵人の一員のように、作業させてもらった作業工程は、主に次の通りである。

�@　蒸米の運搬　
熱くて、肩に食い込む金属桶で床台に運ぶケース
自動冷却装置から布に載せてタンクに直接持ち込むケース
�A　蒸米の放冷
�B　麹室の作業
放冷、切り返し
�C　洗米作業
10kgを誤差10g以内に計量、秒単位管理のスピードで自動装置による洗米、冷たくて、重い
�D　醪タンクの櫂入れ
蔵人気分を満喫する
�E　酒粕はがし、袋詰め
�F　袋吊りの終わった醪の、槽入れ手伝い
�G　醪の吟味
�H　作業終了毎の清掃

すべて、懇切な指導のもとに、身体を使って実体験させていただいた。おそらく、蔵 のみなさんは、何か仕出かさないかとハラハラしておられたと思われる。生き物、微 生物の世界だから、一つのミスがすべてをぶち壊すことになる。実際、私は背負った 蒸米の手元が狂って、温度計を一本壊してしまった。（社長、申し訳ありません）

見学者の目で見ると、工程作業にばかりに眼が行ってしまいがちである。しかし、今 回実感したのは、一つの工程が終わるたびに、念入りな清掃が行われることである。
これに費やされるエネルギーは、並ではない。
敷布など布類は水洗し、タンク、容器も水洗、床にこぼれたものは掃き清められる。
道具、機械は、すべて元の位置に置かれる。だから、翌日の作業が、滞りなく始められる。一見雑然と見えた場内が、実は翌日の段取りに合わせて、きわめて合理的に配 置されていることに驚かされた。

三日間、中味の濃い、贅沢な研修を受けさせていただいた。
テキストや、解説書の類から学ぶことは、正直、身についていない。土井酒造場は、 たいへん分かりやすく配置されている上、身体を使って学んだおかげで、一段と理解が進んだように思える。それは、酒造りが分かったということではなく、酒造りが想像を超えた、きわめて奥深いものだということが、窺い知れたに過ぎないが。

季節がちょうど大吟醸の時期だったことも嬉しかった。特別な工程で、大切に育てら れていることが、ひしひしと解る。一貫した、いわばエリート教育である。
ことに袋吊り斗瓶取りから槽搾りの部分は、滅多にお目にかかれることではない。
お 聞きすると何でも教えて下さった。酒の種別によって工程の違う、例えば麹室の奥の 院まで見せて下さる。ここまで情報公開していいのかなとも思ってしまう。

さらに、蔵仕事は季節勝負、能登に帰れば農作業が待っている。身体を壊せば工程が 止まるから、絶対に壊せない。そのための蔵人のみなさんの健康管理は、並大抵のこ とではないことも、熱く聞かせていただいた。

杜氏を先頭に、きわめて高度の技術集団が、淡々と持ち場をこなし、「美味しい酒」 を造り上げて行くことに深い感動を覚える。「美味い酒」はなぜ造られているか。
あの「ハドソン川の奇跡」の英雄機長の言葉になぞらえるなら、「経験豊かな蔵人がそ ろい、みんなが訓練通りに仕事をしたまでです」となろう。

懇親会では、土井酒造場オールスターの銘酒を、存分に味あわせていただきました。
多忙の中を出席いただいた社長、専務には、実習全体を通して、ほんとうに親切にしていただきました。
蔵の先生方、一緒に学んだパートナーの皆さんにも恵まれました。
有難うございました。

いま、この駄文を打っている私の手の甲は、嬉しいことに洗米で出来たらしく、赤く霜焼けをしています。いずれ霜焼けは治るでしょうが、この感触を大切にして忘れずに行きます。
今回の体験実習は、お陰さまで、これからの私の日本酒巡礼の新しい 出発点になったと思います。